机械-食品的低温处理与保藏(一)

概论1、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下收藏的食品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度收藏的食品强拆别人的房子犯法吗。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费情势分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这4大类。2、冷冻食品的特点易收藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和蕴藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。3、低温收藏食品的历史公元前1千多年，我国就有益用天然冰雪来蕴藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业利用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。2战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完全的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步构成；品种增加，产量大幅度增加。第1节 食品低温收藏的基本原理食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质酿成的损失惊人房子拆迁签字钱拿不到怎么办。引发食品腐烂变质的3个主要因素。1、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢很多。1般认为，低温只是制止微生物繁殖，不能完全杀死微生物，1旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。2、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异。酶活性随温度的降落而降落。1般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。3、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度降落而降落。